文 ︱ 太集春申© 转载请保留原文链接 [https://wezon.net/?p=213]
俗话说“秋风响，蟹脚痒”，品蟹的季节到了。
今晚，蒸了几只网购的阳澄湖大闸蟹，尽管分辨不出真假，一家人还是吃的津津有味。说到吃蟹，上海人最认可的，当属昆山阳澄湖的大闸蟹，“金毛金爪白肚皮”，肉质鲜美，营养丰富。其实啊，淀山湖、太湖、高邮湖、洪泽湖等地区产的螃蟹，味道也不错，只要不是盐碱地湖里产出的就好，关键是要买新鲜的。
螃蟹，上海人称作大闸蟹，崇明人称作老毛蟹，学名叫中华绒螯蟹。螃蟹一般是论对卖，叫“对公对母”。有人喜欢公蟹，个头大，膏肥肉多，特别是两只大螯里的肉，更是鲜美紧致。喜欢母蟹的，因为它的蟹黄多。同一级别的公蟹总是比母蟹大个一两左右。小的二两以下的也可单独卖，喜欢腌制蟹黄膏的，可以买二两以下的母蟹，蟹黄也算不少。卖蟹的一般以公蟹论等级，四两一只的算中等，半斤一只则可以算上品了。另外看蟹膏还有红膏与黄膏一说，红膏要比黄膏更加鲜美。
同样的重量等级，阳澄湖蟹的价格却高出一筹，所以有追逐利益者，从其它湖里收来螃蟹，放在阳澄湖的网箱中养上个把月，好好洗个澡，让螃蟹“吐故纳新，入乡随俗”，据说这么一来，味道也能比较接近正宗货。
吃螃蟹一般用蒸笼蒸煮熟了吃，冷水下锅，水开了后再蒸个十分钟左右。吃螃蟹还分“文吃”与“武吃”，文吃就是借助于吃蟹的工具，武吃就是徒手外加铁嘴钢牙。蟹壳较硬，有些部位还有凸起的硬刺，武吃确实有点费劲。去市场买新鲜螃蟹的时候，一定要请店家用细绳帮捆好了，不给它自由。一方面不让其折腾，爬上爬下，消耗体力，也就消耗斤两，这样放在冰箱的冷藏柜里，放个四五天一般没问题。另一方面，捆着的螃蟹蒸煮过程中，不至于因蟹脚折断缺失，导致蟹黄蟹膏泄露。吃螃蟹时可以蘸上调制的姜醋，但我不蘸调料，喜欢品尝原汁原味。吃螃蟹时还要喝点白酒，因为蟹属凉性，多吃伤胃。死蟹不能吃，蟹的蛋白质会被细菌快速分解为有毒的组胺。蟹的腮心胃肠这四个部位，也不能吃，食用时，需要细心地把这些个部位剔除。
有趣的是，以前总开玩笑把小龙虾叫作“螃蟹助理”，其实现在就小龙虾的受欢迎程度和价格而言，已经不逊于螃蟹，几乎平起平坐了。
论起蟹来，于我而言，其实并不陌生。我的故乡三面环湖，河道纵横，名副其实的鱼米之乡，水产品种类琳琅满目，应有尽有。小的时候，在老家，每逢上游泄洪，内河与泄洪水道相连的地方，为防洪水倒灌，都设置河闸。闸塘里，每逢夜晚，就会有螃蟹顺着闸门往上爬，螃蟹有夜晚趋光的特性，所以人们就打着手电筒，守株待兔，一夜下来，就能轻轻松松逮着好些生猛的大蟹。那时候，螃蟹真的不算什么值钱玩意儿。印象中，我以为这就是螃蟹又称“大闸蟹”的由来。后来查了下资料，又有说法是“以簖捕蟹”的方法而得名。捕蟹季节，捕蟹者在湖中或港湾间，以“蟹簖”（以竹子或芦苇编成的拦阻式捕蟹工具）筑起一道道小闸。螃蟹翻过小闸，就掉进了捕蟹的袋子里，又言其个头大，故称“大闸蟹”。
每到仲秋时节，螃蟹成熟上市，原产地的人们，会邀请外地客人来品蟹，这可是件讲究的事情。在以前，吃螃蟹属于较高档次的消费了，因而烟、茶、酒、菜档次也不能低了，以显示出对客人的敬重。螃蟹肯定是最后一道菜，因为蟹味鲜美，吃完了再吃别的菜，便会索然无味。席间，一般会给每位客人分发一公一母两只蟹，若客人只吃一只，那就留一只母蟹吧。吃蟹时，让客人慢慢品尝，这时候就尽量不要敬酒了，满手丰腴的膏脂，再去端起酒杯，是很煞风景的事。若是此时谁的手机响了，那更是尴尬得很。品完蟹，先用牙膏洗手，清水冲净，再用茶叶水洗手，然后用干净毛巾擦干双手，以去除蟹腥味。最后再端起泡好的清茶漱口，这样才算很优雅的品蟹方式。
如今我生活在上海，说到上海人的吃蟹方式，有些被全国人民取笑的细节。那是说以前的上海爷叔，去到店里吃蟹，配上专用的八件套工具，有钳子、小锤、剪刀，镊子等等，不慌不忙，老有腔调地将一只蟹的每一寸肉、黄、膏，极其细致地吃得干干净净，完了还要将剩下的蟹壳蟹腿煮上一锅鲜汤，再配上二两老酒，带着一身蟹味，心满意足地离去。街上遇到熟人，老远便招呼。哟，今朝吃蟹啦？老有面子的事情。
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记得有一次，我们单位招待客人，在一家酒店，厨师也算是有点创新，将新蒸熟的螃蟹上盖剥开清理干净，作为容器，用蟹黄加上豆腐、新鲜肉丁、佐料一起，放锅里蒸熟，端上来后，吃起来味道其实真的很好。但是我们领导不高兴了，背后跟酒店老板发飙：“什么意思啊，我们吃不起整只螃蟹啊，搞得这么小家子气？”搞得老板连打招呼带说抱歉。
以前有个老同事，老家无锡人，是个掌握项目审批权的科长，喜欢喝酒。那时候没有八项规定精神，他总能找机会让建设单位请客，有时还特会打趣敲竹杠。用他那无锡口音的普通话说道：“咦！上次我跟主任来的时候，还有旁（螃）的菜，别（鳖）的汤嘛，今天……？”要不就说：“嗯，上次那顿饭招待得挺好，还有螃蟹呢……”然后主人就知趣地投其所好了。
螃蟹，从六七十年代的寻常物，到八九十年代的高档消费，再到如今飞入寻常百姓家的餐桌上。吃螃蟹这件事，也能从一个侧面反映出人民的生活水平和消费观念的变化。那么，咱们不说吃蟹，改叫品蟹吧，慢慢地优雅地品味，品味鲜美，品味生活，品味岁月，品味人生……
