随笔 | 又到品蟹季

文 ︱ 太集春申©  转载请保留原文链接 [http://wezon.net/?p=213]

俗话说“秋风响,蟹脚痒”,品蟹的季节到了。

今晚,蒸了几只网购的阳澄湖大闸蟹,尽管分辨不出真假,一家人还是吃的津津有味。说到吃蟹,上海人最认可的,当属昆山阳澄湖的大闸蟹,“金毛金爪白肚皮”,肉质鲜美,营养丰富。其实啊,淀山湖、太湖、高邮湖、洪泽湖等地区产的螃蟹,味道也不错,只要不是盐碱地湖里产出的就好,关键是要买新鲜的。

螃蟹,上海人称作大闸蟹,崇明人称作老毛蟹,学名叫中华绒螯蟹。螃蟹一般是论对卖,叫“对公对母”。有人喜欢公蟹,个头大,膏肥肉多,特别是两只大螯里的肉,更是鲜美紧致。喜欢母蟹的,因为它的蟹黄多。同一级别的公蟹总是比母蟹大个一两左右。小的二两以下的也可单独卖,喜欢腌制蟹黄膏的,可以买二两以下的母蟹,蟹黄也算不少。卖蟹的一般以公蟹论等级,四两一只的算中等,半斤一只则可以算上品了。另外看蟹膏还有红膏与黄膏一说,红膏要比黄膏更加鲜美。

同样的重量等级,阳澄湖蟹的价格却高出一筹,所以有追逐利益者,从其它湖里收来螃蟹,放在阳澄湖的网箱中养上个把月,好好洗个澡,让螃蟹“吐故纳新,入乡随俗”,据说这么一来,味道也能比较接近正宗货。

吃螃蟹一般用蒸笼蒸煮熟了吃,冷水下锅,水开了后再蒸个十分钟左右。吃螃蟹还分“文吃”与“武吃”,文吃就是借助于吃蟹的工具,武吃就是徒手外加铁嘴钢牙。蟹壳较硬,有些部位还有凸起的硬刺,武吃确实有点费劲。去市场买新鲜螃蟹的时候,一定要请店家用细绳帮捆好了,不给它自由。一方面不让其折腾,爬上爬下,消耗体力,也就消耗斤两,这样放在冰箱的冷藏柜里,放个四五天一般没问题。另一方面,捆着的螃蟹蒸煮过程中,不至于因蟹脚折断缺失,导致蟹黄蟹膏泄露。吃螃蟹时可以蘸上调制的姜醋,但我不蘸调料,喜欢品尝原汁原味。吃螃蟹时还要喝点白酒,因为蟹属凉性,多吃伤胃。死蟹不能吃,蟹的蛋白质会被细菌快速分解为有毒的组胺。蟹的腮心胃肠这四个部位,也不能吃,食用时,需要细心地把这些个部位剔除。

有趣的是,以前总开玩笑把小龙虾叫作“螃蟹助理”,其实现在就小龙虾的受欢迎程度和价格而言,已经不逊于螃蟹,几乎平起平坐了。

论起蟹来,于我而言,其实并不陌生。我的故乡三面环湖,河道纵横,名副其实的鱼米之乡,水产品种类琳琅满目,应有尽有。小的时候,在老家,每逢上游泄洪,内河与泄洪水道相连的地方,为防洪水倒灌,都设置河闸。闸塘里,每逢夜晚,就会有螃蟹顺着闸门往上爬,螃蟹有夜晚趋光的特性,所以人们就打着手电筒,守株待兔,一夜下来,就能轻轻松松逮着好些生猛的大蟹。那时候,螃蟹真的不算什么值钱玩意儿。印象中,我以为这就是螃蟹又称“大闸蟹”的由来。后来查了下资料,又有说法是“以簖捕蟹”的方法而得名。捕蟹季节,捕蟹者在湖中或港湾间,以“蟹簖”(以竹子或芦苇编成的拦阻式捕蟹工具)筑起一道道小闸。螃蟹翻过小闸,就掉进了捕蟹的袋子里,又言其个头大,故称“大闸蟹”。

每到仲秋时节,螃蟹成熟上市,原产地的人们,会邀请外地客人来品蟹,这可是件讲究的事情。在以前,吃螃蟹属于较高档次的消费了,因而烟、茶、酒、菜档次也不能低了,以显示出对客人的敬重。螃蟹肯定是最后一道菜,因为蟹味鲜美,吃完了再吃别的菜,便会索然无味。席间,一般会给每位客人分发一公一母两只蟹,若客人只吃一只,那就留一只母蟹吧。吃蟹时,让客人慢慢品尝,这时候就尽量不要敬酒了,满手丰腴的膏脂,再去端起酒杯,是很煞风景的事。若是此时谁的手机响了,那更是尴尬得很。品完蟹,先用牙膏洗手,清水冲净,再用茶叶水洗手,然后用干净毛巾擦干双手,以去除蟹腥味。最后再端起泡好的清茶漱口,这样才算很优雅的品蟹方式。

如今我生活在上海,说到上海人的吃蟹方式,有些被全国人民取笑的细节。那是说以前的上海爷叔,去到店里吃蟹,配上专用的八件套工具,有钳子、小锤、剪刀,镊子等等,不慌不忙,老有腔调地将一只蟹的每一寸肉、黄、膏,极其细致地吃得干干净净,完了还要将剩下的蟹壳蟹腿煮上一锅鲜汤,再配上二两老酒,带着一身蟹味,心满意足地离去。街上遇到熟人,老远便招呼。哟,今朝吃蟹啦?老有面子的事情。
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记得有一次,我们单位招待客人,在一家酒店,厨师也算是有点创新,将新蒸熟的螃蟹上盖剥开清理干净,作为容器,用蟹黄加上豆腐、新鲜肉丁、佐料一起,放锅里蒸熟,端上来后,吃起来味道其实真的很好。但是我们领导不高兴了,背后跟酒店老板发飙:“什么意思啊,我们吃不起整只螃蟹啊,搞得这么小家子气?”搞得老板连打招呼带说抱歉。

以前有个老同事,老家无锡人,是个掌握项目审批权的科长,喜欢喝酒。那时候没有八项规定精神,他总能找机会让建设单位请客,有时还特会打趣敲竹杠。用他那无锡口音的普通话说道:“咦!上次我跟主任来的时候,还有旁(螃)的菜,别(鳖)的汤嘛,今天……?”要不就说:“嗯,上次那顿饭招待得挺好,还有螃蟹呢……”然后主人就知趣地投其所好了。

螃蟹,从六七十年代的寻常物,到八九十年代的高档消费,再到如今飞入寻常百姓家的餐桌上。吃螃蟹这件事,也能从一个侧面反映出人民的生活水平和消费观念的变化。那么,咱们不说吃蟹,改叫品蟹吧,慢慢地优雅地品味,品味鲜美,品味生活,品味岁月,品味人生……

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